برياني اصفهان

مواد لازم براي 5 نفر :
 

گوشت سر دست با استخوان يك كيلوگرم
قلم گوسفند 2 عدد
چوب دارچين چند عدد
كره 100 گرم
دارچين به مقدار لازم
نمك و فلفل به مقدار لازم
محلول زعفران به ميزان لازم
نان به اندازه ي لازم

طرز تهيه:
 

گوشت را بعد از شستن و خشك كردن كمي تفت داده و همراه با قلمه ها، چوب دارچين ، و 5 پيمانه آب روي حرارت قرار دهيد و بگذاريد تا نيم پز شود(گوشت نبايد كاملا بپزد بلكه بايد نيم پز شود) . گوشت را از استخوان جدا نموده و استخوان هاي گوشت را مجدداً همراه قلم ها بجوشانيد تا آب آن را به سه چهارم پيمانه برسد. سپس گوشت نيمه پز شده را با كره دوباره چرخ كنيد و با يك قاشق چايخوري دارچين ، نمك و فلفل خوب ورز دهيد ، كف كفگير مخصوص را ابتدا كمي دارچين بپاشيد و يك قاشق از آب گوشت را بريزيد و با گوشت ورز داده شده روي آن را بپوشانيد و آن را صاف كنيد. سپس كفگير را براي 4 الي 5 دقيقه روي حرارت بگيريد، بعد روي نان ابتدا كمي از آب گوشت بريزيد و كفگير را روي آن برگردانيد و مجدداً مقداري دارچين و محلول زعفران روي آن بپاشيد و سرو كنيد.

نكته :
 

1 ـ اين دستور 140 گرم پروتئين ، 350 گرم چربي و 3710 كيلوكالري انرژي دارد.
2 ـ برياني اصولا غذاي چربي است كه براي تهيه ي آن به روش سنتي ، بايد از تركيب گوشت دنده (قلوه گاه) و 20 درصد از گوشت لخم استفاده شود در صورت استفاده از گوشت سر دست حتما از مقداري كره استفاده شود در غير اين صورت گوشت به كفگير چسبيده و كيفيت خوبي نخواهد داشت .
3 ـ مي توان از جگر سفيد چرخ كرده و سرخ شده نيز در كنار برياني استفاده كرد.
4 ـ مي توان از يك قاشق مرباخوري نعناع خشك در تركيب گوشت استفاده كرد.
5 ـ در صورت نداشتن كفگير مخصوص مي توان از تابه اي كوچك استفاده كرد مانند ماهي تابه ي پن كيك يا كرپ.

klkl

منبع: هنر آشپزي شماره 75